保定琴行

这个嗜辣如命的女CEO,把大西南的酸爽搬进川味的鲜香,吃过的四川人都直呼真的好巴适!

一人一城 2020-11-30 08:06:22


不能每天去旅行,

但餐桌上难以穷尽的曼妙,

却是每一次意想不到的冒险

……

- 北京 ·  旺池 -





长沙米粉爱好者、《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾经写过一首献给米粉的情诗——


美好的米粉像少女的胸,
但在北京,
你只能吃到硅胶。


我深以为然,辣和辣是不一样的。北京大多数川菜馆子都辣得空洞又乏味,这其间缺的,一是用料,一是用心。


青花椒


对于用心的料理,舌头总是要比脑袋忠贞。



我叫刘慧,西北人。小时候的事情大多都模糊了,却偏偏记得一碗油泼辣子。


“慧丫头你个小馋猫,被勾魂了嘿!”


每隔几天,母亲就会在厨房炒辣子。香味像是长了脚,它拿小手挠挠你,又扯扯你的小辫子,就是不让你走。


两腮已经包满了哈喇子,你只好认怂,由它牵着去了厨房,“老娘,辣子炒好了吗?记得多放一些花椒。”


我在川藏


其实,每一种辣都有它的特点。如果说湘菜是酸辣咸香,那川菜就是麻辣鲜香。其中的区别微妙,也就构成了舌尖上不同的丰富层次。


作为一个骨子里的嗜辣者,我自是不愿意让它因为从西南到了异乡而被误解的。


所以出乎所有人的意料,2009年我这个职业经理人从广州跑到上海,加入了国内知名湘菜连锁品牌望湘园,投身了吃辣事业。


我在店里常常与客人交流


8年,从副总到望湘园CEO兼联合创始人,我发现西南永远不缺传奇,永远有让我眼前一亮的东西,这一次,是“旺池川菜”。


它既不是传统川菜鲜香,也并非湘菜咸香,“旺池”是藏语里的一个词,它的意思极为浪漫——“月光照耀之城”。




旺池位于川滇藏三地的交界,是古时茶马古道的一条重要枢纽。


从8848米的喜马拉雅,到海拔二三百米的四川盆地,再加上翻山而来的中东香料,可以说任何一个国家都没有这样多潜在的食物原料。


四川泡椒


所以,与我们熟悉的成都、重庆一带的川菜不同,旺池川菜的菜品中加入了一些云南、西藏少数民族常用的食材,如香茅草、柠檬叶、藜麦、青稞等。


这样,麻辣鲜香的川菜便多了一丝西南地域质朴纯真的风情。


各种香料


顺着杯盏饮食,过路的人也便吞进了《一千零一夜》的神秘故事:


传说在这里,月白如银,月光洒在少女身上,既而又被铃鼓声、口哨声、人们的划拳声冲淡,哗哗掉在地上,碎成无数凉风.......


至于那客人,他们早就忘了远方,在舌尖上归了家。




旺池的辣,是那么性感。你刚刚自豪地尝出七星椒的鲜,香茅和藜麦却突然跳脱出来,打断你所有节奏。


所以就连最地道的四川人,也未必把得准其中忽隐忽现的勾人的香气,究竟是来自哪里。这份未知的、异域的、致命的吸引,大概也是人们爱它的原因了。


借用这份天然的地域与风情,我们也开了家叫“旺池”的川菜馆。


其实到今年,“旺池川菜”已经有了5年的品牌运营经验,上海、北京、青岛、深圳等地已拥有14家分店。


旺池川菜 青岛万象城店。依托于望湘园湘菜品牌已有的15年科学管理经验、职业化团队的管理优势,旺池川菜开始在全国市场崭露头角,打响品牌知名度。

旺池川菜 上海顾村正大乐城店

旺池川菜 光启城店


不过这一次,

我们想让它除了继续那种

“犹抱琵琶半遮面”的地域风情,

更添一些年轻人的时尚与俏皮,

带了一点点探索城市的好奇心。


所以这一次的新店,

我们选在了北京王府井大街的APM,

一个年轻潮人的聚集地。


明快的红、橙、蓝主色,

既与川滇藏三地的文化有关,

又恰好衬出极具氛围的色彩环境,

大胆又立体,艳丽却神秘,

内涵丰富让人对菜品添了好几分期待。


你一定会注意到这一整面墙的电影场记板,就是“咔哒”一打“开拍”的那个。


上面流动播放的,是川菜食材从生长到上桌的故事。虽然远隔千里,但是我们仍然希望人与土地能以这种特别的方式保持连接。


这些片子自然比不上《舌尖》,但我觉得小小一间餐厅也该是文化的出口,所以旺池也做一些费力却不一定讨好的事,记录收集着四川乃至大西南的各种美味。


一整面墙的场记板(效果图)


至于细节,其实每一处都有讲头。


好比店内的两种灯饰,一款是独具四川特色的竹编灯,带着点巴蜀的灵动;另一款则采用了茶叶元素,营造一种朴素、悠闲、舒适的慢生活状态。


都市白领需要的,不正是像川人一样的闲散?


在一个太阳刚好的下午,躺在竹椅上,香樟叶的影子忽明忽暗打在脸上,盖碗茶在伸手就够得到的地方,好像入了梦,耳边传来了悉悉索索的麻将声.....



风格的东西倒是都好说,我唯一不能妥协的是风味。


在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。


就像川剧的变脸,食物是流变的,唯一不变的是在地的食材。所以郫县豆瓣、汉源花椒、二荆条、新繁泡菜,中坝酱油,宜宾芽菜......




不消说,这些必须要从四川空运来,巴蜀的天赋与灵气,食材的泼辣与柔肠,是其他地方的出品所替代不了的,这些,方是川菜之魂了。


有了它们,无论厨师做了怎样灵巧的转化,菜品以怎样的面貌出现,你都可以寻到那一脉相承最原始的“川味”。




就拿水煮鱼来说,最常见的一味川菜,却最有讲究。


辣度要适中,太辣会抢掉鱼肉的鲜,所以这道菜,所用的辣椒是经过仪器检测辣度在8千到1万之间的;而且还必须要“糊辣”;180℃的油温,炸到辣椒半焦半香,足以勾魂;


最后才是这个“鲜”字,黑鱼现杀入锅,从水池里捞起来到端上桌,不超过20分钟。


水煮鱼


老坛子牛肉吃的,

则是四川泡菜

那种酸而不辣、肥厚鲜美的味道。

辣椒自是要挑四川当地的,

用瓦罐老坛泡制15到20天左右,

中间不能揭盖偷看,

不然绝等不到色泽鲜红、皮薄肉厚的泡椒酸。

老坛子肥牛


麻辣馋嘴蛙,

最适合嗜辣的人。

江浙一带的稻田蛙个小肉嫩,

“呱叽”跳入油锅一滚,

肉质嫩且Q弹,

带了莴苣的鲜,又带了花椒的麻,

让人舍不得停下筷子。

麻辣馋嘴蛙


冒菜是成都小吃的代表,

从红星街混到川师校门口,

我们吃遍了成都大街小巷,

才研发出这份特制的麻辣酱。

七样素菜,自成神秘乾坤。

素七样冒菜


至于豆汤,

你可能听都没听过。

这是四川农家的一种吃法,

翠绿的豆苗游在嫩黄豆汤中,

口感绵稠又清新。

豆汤嫩豆苗


少油、健康版的川菜,一直以来是我所追求的理想菜品,所以旺池在烹饪中一律不用动物油和添加剂。


但这并不代表菜品会少掉风味,相反,我觉得真正好的东西,在韵而不在形。生活在变,身体的需求在变,我们多次入川、入滇、入藏,了解那里的人文历史,却并不想做死守窠臼的老顽固。


食物也在发展。



你很难说服一个南方人把主食换成馒头,花上一段时间,却能轻易用“辣味”驯服一位江南软妹子。


我一直觉得这很神奇,辣味里,似乎有一种说不清道不明的,能让所有人喜欢上的东西。这可不是乱说,2015年据大众点评网统计,川菜受欢迎的程度高居榜首,以50.6%的绝对优势排在第一位,而第二位是湘菜,占比31.6%。



当然,以我自身的心得来说,辣味是一种非常减压的味道。


压力过大时、状态低迷时,花钱购物、狂吃零食、大哭、倾诉、咆哮、骂人,都比不上吃一顿劲爆麻辣的美味来得更爽快。


许多白领都爱吃辣,不知道是不是跟我有同样的理由。



我一直认为品牌是由人去赋予它内涵和意义的。


我发起这次众筹,是因为我真的非常希望能够让更多人认识旺池,这川滇藏三地交错的神秘味道。希望更多的人喜欢她认同她不断赋予她新的活力与价值。


也希望在旺池大家能够从味蕾中寻觅故事在食物中感受温暖大家一起工作着、笑着于锅碗瓢盆间闪闪发光。



如果总是步履匆匆,

人生真的会错过太多美事;

如果不能吃辣,

人生真的会错过太多美味。


不一样的川菜馆子

刘慧




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