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【溱潼老字号】同复兴蟹黄包

溱潼掌录 2021-04-02 14:55:46

同复兴蟹黄包

赵友才

“回鱼汤面数大华,生姜干丝到天兴,六碗八碟共和楼,蟹黄包儿同复兴”。这是旧时溱潼的食客对当地酒楼各自名点名菜的评价。

 

“同复兴”又名“复兴楼”,是同行中的小字号,开设在麻石街东街地段,坐北朝南,两开间门面,由当地人童宝玉创办于清末。初期以冲茶水、烫干丝、卖饺面为主。民国初年在原地扩建了两间小楼,设桌位10多张,分雅间、平通间两处。雅间内装饰古雅,名人字画、古今诗词、古玩藏品陈列于醒目位置,还有京胡乐器让食客随手可取。

 

“同复兴”生意火红,早、中、晚三市顾客络绎不绝,当地的文人雅士、商贾富户、军政要员等都愿意到这里来用餐,还有外地客商慕名而来,品尝水乡美食,欣赏古镇文化。

 

菜香、酒醇、歌曲美,雅间内气氛热烈,卖小唱的让客人点曲,《喜洋洋》、《卖油郎独占花魁》、《赵五娘上京》、《四季游春》等曲音时时从楼上传到街间。溱潼人爱皮黄,有身份的主人宴客时,总喜欢带上私人琴师,席间来段《借东风》、《捉放曹》等以助酒兴,有时还到戏园子里请名旦唱《女起解》、《红娘》等戏曲。卖“五香瓜籽”、“薄荷糖”、“蜜酒酿”的小贩也在这里凑热闹。

 

童老板有经营头脑,他善用能人,讲究服务质量,重视菜点的研制开发。

 

聘用的潘汉江,三十多岁,专事门前迎客,潘汉江还有一绝活,不管店里多少顾客,什么客人,点的什么品种,结账时一口清,从未有过差错。

 

聘用的钱复宝,三十多岁,专事堂口待客,客人进了雅间,桌上早已摆好了茶具。他手拎一把一尺多长嘴子的铜挑儿,站在离桌一米处向桌上的杯中倒水,桌上没有一滴开水的痕迹。他捧面上楼,一次五六碗,送面到客户家,头上能顶16碗,外加浇头,汤汁没有一点外溢。

 


童老板知道,同复兴酒楼,没有能力与大酒楼抗衡。采取了“以小见大”的经营策略,选择了“蟹黄包”为当家名点,聘请了白案名师周宝华重点研制开发,从而取得了盖溱潼名点的称号。

 


周宝华,十三岁学艺,走过大江南北十多个码头,对于各种点心的制作以及各地的风味特色了如指掌。特别是他能根据各人的口味制作出多种花样的点心。

 


周师傅说,制作蟹黄包重在选料,面粉以“三洋牌”头号面最佳,肉要选肥瘦搭配的前夹,蟹油所用的蟹必须是“溱湖簖蟹”,因它肉黄肥鲜嫩滑爽口,制作馅芯时除生姜、葱汁、料酒、虾籽、盐酱、糖等辅料外,“皮汤”不可缺少,所谓“皮汤”就是用生猪皮熬成的汤汁,因其有胶质黏性,待包子蒸熟后,汤汁含在包子内,食时向外流溢。“烫酵”也是关键,按季节变化掌握发酵时间。

 


吃蟹黄包的最佳季节是鸡肥蟹壮九十月份,这当然是溱湖簖蟹的缘由。早年朋友宴客到“同复兴”吃早茶,“蟹黄包”是必点的菜点之一。包子上桌时,热气腾腾,面子上白里透黄,像胖小伙的脸蛋惹人喜爱,当用筷子夹到生姜醋盘时,那种“蟹味肉香”的味道立即让您口水直流。小孩子不懂事,大口一吞烫得嘴直歪,又不好吐下来,那种怪像可恨可笑。

 


“蟹黄包”是席中名点。旧时平民百姓吃不起,有些穷苦人一生中也未吃过一次。如今时代不同了,蟹黄包早已走入平常百姓家。特别春节前,溱潼很多家庭主妇忙着剔蟹熬油蒸包子,这已成为办年货的一项内容。

 


品美食,论文化。蟹黄包始于何年?为何以蟹油入芯?多少年来,没有一个正确的说法。但里下河地区民间流传的一则有关蟹黄包的故事,已成为人们饭后茶余的趣谈。早年,下河古镇有沈氏父女在镇中开设了一家肉包店,因其价廉物美生意越做越大。食客中有东庄朱秀才,他不仅爱包子的美味,更爱沈女的芳容,长期相处,二人情投意合。

 

沈家包子店为保证早市供应,父女俩不辞辛苦,晚上制作早市回蒸。一日晨,沈父发觉晚上所制作的包子不知去向,一连数日,天天如此。到底是何原因?沈父产生怀疑,确认朱秀才所为。可女儿不信,她告诉父亲,朱秀才知书达理,人品可佳,哪能做出这等下贱之事。因此她相约朱秀才共破此案。这日三更时分,门外风声大作,忽有一巨蟒潜入藏包子的屋中,只见它张开血盆大口,片刻之间将十多笼包子吞食一空。真相大白,急得父女俩团团转。沈女只好问计于朱秀才。朱秀才文才出众,且略懂药理,他说:“当年法海和尚惩治白娘娘现了原形用的是雄黄,我们可在馅芯中投入雄黄,蛇闻味定而自退。”父女依计而行,夜间巨蟒入屋,果然慌忙出逃而去。

 

是日早市雄黄包子上市了,因颜色新艳,口感很好,深受人们的喜爱。后来还是朱秀才的主意,以“溱湖簖蟹”熬成蟹油入包芯,其味更佳。就这样蟹黄包问世了。为感谢朱秀才,沈父以女相许,让一对有情人终成眷属。婚宴那天,“蟹黄包”是席中名点,宾客赞不绝口,从此沈家包子店及蟹黄包在民间传为佳话。

 

(图片源于网络,版权归原作者所有)

 

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《溱潼掌录》2017年第131

 

丁桂兴主编

 

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