保定琴行

沽色食三语丨葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催.

Zahare 2021-04-06 10:55:05

吃,品的不仅仅是舌尖上的味道,还有历史的味道、人情的味道和故乡的味道。坐等《舌尖3》袭击味蕾之际,“很不厚道”地在深夜,为您奉上“民国吃家”梁实秋推荐的“八菜一汤”,另送一道甜品!请备好纸巾接住口水……

              

 我们中国人讲究吃,是世界第一。此非一人之言也,天下人之言也。


单讲究吃得精,不算本事。我们中国人外带着肚量大。一桌酒席,可以连上一二十道菜,甜的、咸的、酸的、辣的,吃在肚里,五味调和。饱餐之后,一个个的吃得头部发沉,步履维艰。不吃到这个程度,便算是没有吃饱。

馋,则着重在食物的质,最需要满足的是品味。上天生人,在他嘴里安放一条舌,舌上还有无数的味蕾,教人焉得不馋?


人之犯馋,是在饱暖之余,眼看着、回想起或是谈论到某一美味,喉头像是有馋虫搔抓作痒,只好干咽唾沫。一旦得遂所愿,瓷情享受,浑身通泰。



大抵好吃的东西都有个季节,逢时按节的享受一番,会因自然调节而不逾矩。


开春吃春饼,随后黄花鱼上市,紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽,正好掐下来烹鱼。鱼季过后,青蛤当令。紫藤花开,吃藤罗饼,玫瑰花开,吃玫瑰饼;还有枣泥大花糕。


到了夏季,“老鸡头才上河哟”,紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝,一起出现。席上常见水晶肘,坊间唱卖烧羊肉,这时候嫩黄瓜,新蒜头应时而至。


秋风一起,先闻到糖炒栗子的气味,然后就是炮烤涮羊肉,还有七尖八团的大螃蟹。“老婆老婆你别馋,过了腊八就是年。”过年前后,食物的丰盛就更不必细说了。一年四季的馋,周而复始的吃。


1

北京烤鸭

《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,第五首云:

忆京都·填鸭冠寰中

烂煮登盘肥且美,加之炮烙制尤工。

此间亦有呼名鸭,骨瘦如柴空打杀。

严辰是浙人,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。


一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着蒸荷叶饼葱酱之类。伙计在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。

 

在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤寡水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。


2

西湖醋溜鱼

普通选用青鱼,即草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。

 

醋溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少些酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。

 

上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。现时一般餐厅,多标榜西湖醋溜鱼,与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢,大量加糖,无复清淡之致。


3

蒸蟹

食蟹而不失原味的唯一方法,是放在笼屉里整只的蒸。每客一尖一团(雄蟹的腹甲肚脐呈尖形,称尖脐;雌蟹的腹甲肚脐呈圆形,称团脐,合称“尖团”。)足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱。


别忘了要一碗氽大甲,这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块,立即起锅注在碗内,洒上芫荽末、胡椒粉,和切碎了的回锅老油条。除了这一味氽大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应,犹如一篇起承转合的文章。


4

熟火腿

在上海,每经大马路,辄至天福市得熟火腿四角钱,店员以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。


有人告诉我,整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日,每日换水一二次,然后刮磨表面油渍,然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不易),然后用麻绳紧紧捆绑,下锅煮沸二十分钟,然后以微火煮两小时,然后再大火煮沸,取出冷却,即可食用。


5

铁锅蛋

吃鸡蛋的方法很多,炒鸡蛋最简单。常听人谦虚的说:“我不会做菜,只会炒鸡蛋。”说这句话的人,一定不会把一盘鸡蛋炒得像个样子。

 

先要置备黑铁锅一个,口大底小而相当高,铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料,羼(chàn,掺杂)一些肉末绿豌豆也可以,不可太多,然后倒在锅里放在火上连烧带烤,烤到蛋涨到锅口,作焦黄色,就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温,上了桌还有滋滋响的滚沸声。


6

炒笋尖

冬笋最美。我从小最爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,加一点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,认为那是无上妙品――但是一定要我母亲亲自掌勺。

 

笋尖也是好东西,杭州的最好。肉丝炒笋尖很有味,羼在素什锦或烤麸之类里面也好,甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓“素火腿”者,是大片的制炼过的干笋,黑黑的,可以当作零嘴啃。


7

烧茄子

茄子不需削皮,切成一寸多长的块块,用刀在无皮处划出纵横的刀痕,像划腰花那样,划得越细越好,入油锅炸。

 

茄子吸油,所以锅里油要多,但是炸到微黄甚至微焦,则油复流出不少。

 

炸好的茄子捞出,然后炒里脊肉丝少许,把茄子投入翻炒,加酱油,急速取出盛盘。上面洒大量蒜末,味极甜美,送饭最宜。


8

凉拌豆腐

凉拌豆腐,最简单不过。买块嫩豆腐,冲洗干净,加上一些葱花,撒些盐,加麻油,就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去,更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油,也不错。


我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春,以八千岁为秋”的椿。取其吉利,我家后院植有一棵不大不小的椿树,春发嫩芽,绿中微带红色,摘下来用沸水一烫,切成碎末,拌豆腐,有奇香。


9

鱼丸清汤

做鱼丸的鱼必须是活鱼,选肉厚而刺少的鱼。像花鳍就很好。剖鱼为两片,先取一片钉其头部于木墩之上,用刀徐徐斜着刃刮其肉,肉乃成泥状,不时的从刀刃上抹下来置碗中。


两片都刮完,差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐,少许水,挤姜汁于其中,用几根竹筷打,打得越久越好,打成糊状。不需要加蛋白(清),鱼不活才加蛋白。

 

下一步骤是煮一锅开水,移锅止沸,急速用羹匙舀鱼泥,用手一抹,入水成丸,丸不会成圆球形,因为无法搓得圆,连成数丸,移锅使沸,俟鱼丸变色即是八九分熟,捞出置碗内。再继续制作。手法要快,沸水要控制得宜,否则鱼泥有人水涣散不可收拾之虞。煮鱼丸的汤本身即很鲜美,不需高汤。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸,洒上一些葱花或嫩豆苗,即可盛在大碗内上桌。


10

核桃酪

取现成的核桃仁一大捧,用沸水泡。开水泡过之后要剥皮的,虽然麻烦,但数量不多,顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的。核桃要捣碎,越碎越好。

 

取红枣一大捧,也要用水泡,泡到胀大的地步,然后煮,去皮。剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法,用小刀刮,刮出来的枣泥绝对不带碎皮。

 

白米小半碗,用水泡上一天一夜,然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里,用一根捣蒜用的棒槌,尽力捣,要把米捣得很碎,随捣随加水。碎米渣滓连同汁水倒在一块纱布里,用力拧,拧出来的浓米浆留在碗里待用。

 

把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫(铫由泥沙烧成,煮东西不失原味。)里煮,要守在一旁看着,防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖,不要太多。分盛在三四个小碗(莲子碗)里,每人所得不多,但是看那颜色,微呈紫色,枣香、核桃香扑鼻,喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的,真舍不得一下子咽到喉咙里去。



诸位“吃货”

既然都看到这里了

一定是真爱!

有人说,当美食遇到爱,

便幻化出了世间的美好。

真正的生活者,

源于对美味的无比热爱。

一直跃动不息的味蕾,

不就是最好的证明吗?

过去一年,辛苦了,

吃顿好的犒劳自己。

新的一年,加油啊,

吃顿好的接着奋斗!


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