保定琴行

难过挑媳妇?网红级金牌乳猪为啥这么好吃?

广州酒家集团 2021-04-09 15:15:24

提起广州酒家金牌麻皮乳猪

脑海中立马浮现这样的画面

肉嫩飞汁 皮质松脆

香味浓郁 入口即化

……

好吃到根本停不下来

激动人心 极致享受

广州有句老话讲到“食过返寻味”,吃过广州酒家烧猪的食客经常发出这样的感叹:

“为什么这么好吃”

“是不是有什么秘方”

“呢位师傅猴赛雷哦”

……

来来来,小板凳请摆好~

“猴赛雷”的师傅准备放大招啦



是不是有什么秘方?


答案是:

没!有!


阮师傅从事了20多年的乳猪烧制工作,是广州酒家经验最丰富的烧腊师傅。在他看来呀,烧乳猪的配方和原料已经在业内传开,比如常见的五香盐腌料,这些都不算是秘密。可是为什么同样的配方,不同店家烧制出来的乳猪却大有不同呢?


阮师傅道出了两个字:

细节

广州酒家的乳猪真正成功的原因在于细节上的不断改良。从烧制前的腌制、上叉、抹皮,到挂炉烘焙、明炉烧烤,再到又一次挂炉加盖烘焙,每一步都要精准把控,稍有不慎,就会影响乳猪整体的味道。


还有一点,就是要看烧制过程的机智应变。作为烧腊界的“老司机”,阮师傅的烧制水平极高,技术很稳,烧出来的乳猪均是“红皮赤壮”的好成色。




为什么这么好吃?


一看原料,二看技术,三看心思


1
看原料


阮师傅表示,广州酒家集团的乳猪均是从正规渠道定点采购,具备有“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点图章证明”两个身份证明的,乳猪身上也会有加盖的印章,消费者在购买时可以要求出示。


另外呢,一定要选用个头8.5斤左右的鲜活生乳猪,分量足,卖相大方,而且肥瘦适中,烧制出来的口感极佳



2
看技术


广州酒家集团的红烧乳猪属于

广式乳猪中的麻皮乳猪。

麻皮乳猪口感酥脆,肉质嫩滑,在烧制过程中选择猛火,并不断涂油,用针锥打皮面,利用油爆出来的气泡疏松表皮,使之形成芝麻般密布的气泡。


“广州酒家的乳猪最令消费者满意的是它的皮,我们在这方面下足了功夫,所以烧出来的乳猪皮是松脆不硬的,而且色泽亮丽卖相好。”阮师傅自豪地说道。


3
看心思

当天烧制当天领取师傅每天凌晨开始做准备工作,提前烧制,按照订单准备清明乳猪。每位消费者拿到的都是当天新鲜出炉的清明乳猪,即使是在拜祭后仍然处在食用的最佳时间内。


不放过任何细节。想必阮师傅是处女座的吧~决不放过任何小细节!比如乳猪的耳朵太小容易烧焦,影响整体的美观,于是他就尝试用锡纸把猪耳朵包起来,烧完以后取下锡纸,猪耳朵依旧颜色通透。


而同样的方法用在猪尾巴上却行不通。阮师傅表示,这是因为猪的尾巴脂肪太少,即使包上锡纸也会烧焦。如何保护好猪尾巴,成为了目前的一道难题。



点解师傅咁赛雷?

答案是

匠 心


俗话说,万事开头难。回忆起当学徒的日子,阮师傅感慨良多。第一次上手烧乳猪,他的师傅说他拿乳猪叉子的姿势像在扛枪,极为笨重,这让他感到局促不安,毕竟第一次自己操作,师傅就在一旁全程盯着。结果,第一次烧猪以失败告终。


但阮师傅并没有放弃,不断学习,慢慢摸索,终于功夫不负有心人,他渐渐悟出了一些技巧。在此后的每一次烧制过程,阮师傅也是一步一步探索,精益求精,思考怎样把一头乳猪烧得更好。

据阮师傅介绍,目前广州酒家文昌路店一共有五位烧猪师傅,其他几位师傅可以说是他一手带起来的,现在的手法也十分熟练。他说,只要年轻人肯认真学,他就一定用心教,希望能将这门手艺继续传承下去。


正是由于阮师傅和其他的师傅如此注重细节、不断探索、追求完美的“工匠精神”,才使得广州酒家的乳猪如此受欢迎。

金红透薄的外皮异常酥脆

轻轻一嚼 马上应声而碎

滑嫩粉白的肉质肥瘦均匀

轻轻一抿 立即融在口中

脆皮嫩肉的香味

饱满浓郁的肉汁

广州酒家金牌麻皮乳猪

食过返寻味